Colombia es uno de los países más sorprendentes de América Latina. Su estratégica ubicación geográfica con amplias costas sobre los océanos Atlántico y Pacífico le permite ser punto de enlace entre los países del norte y del sur del hemisferio.
Colombia, tierra de 1.141.178 km2 (similar al tamaño de Francia y España juntas) tiene aproximadamente 48 millones de habitantes, un 70% reside en zonas urbanas y el 30% en sectores rurales. La población es mayoritariamente mestiza, mezcla de indígenas con afro-descendientes y con españoles. Lo anterior se complementa con los siguientes datos que para muchos observadores hacen parte de su afamado realismo mágico. El 10% de la flora y fauna del planeta está en Colombia y es además el país más rico en orquídeas y palmeras. Es líder en población de peces y el segundo del mundo en flora, diversidad de anfibios y variedad de primates y una de cada cinco especies de aves habita en territorio colombiano.
Colombia tiene una sorprendente variedad climática que abarca todas las altitudes: litoral, llanura, selva, montaña y nevados. Ahora bien, los rayos del sol caen siempre con la misma verticalidad, de modo que no hay estaciones, por lo que se distinguen únicamente un invierno lluvioso y un verano seco lo que ocasiona que se puedan obtener dos cosechas anualmente. Es en este contexto geográfico, ambiental y humano donde por más de 500 años, los acontecimientos históricos y políticos han terminado por conformar un sólido patrimonio cultural de inconmensurable belleza y riqueza: COMER.
Todos los seres vivos (plantas y animales) se alimentan, únicamente el ser humano come. Sin embargo, para llegar a esta manifestación cultural es necesario observar muchos momentos del hacer y el saber del hombre del común colombiano. Colombia no es un país, Colombia es un continente. La riqueza de este territorio en términos culinarios difícilmente puede ser alcanzada por otros países del mundo. Esta diversidad contribuye a darle al país una extraordinaria variedad en alimentos de todo tipo (animal y vegetal) materializándose en una cocina cuya riqueza de preparaciones pocas personas conocen – ni los expertos – y con la cual los más reconocidos chefs del mundo actual estarían completamente maravillados. La cocina colombiana comienza en la huerta campesina y termina en los comedores y los restaurantes populares de corregimientos, veredas, cabeceras municipales y plazas de mercado, significando siembra, recolección, comercialización, técnicas de conservación y sistemas de preparación;
conocimiento de los materiales (madera, totumo, guadua, piedra, fibras vegetales) para sus recipientes y finalmente, asuntos tan diversos como horarios y representaciones simbólicas, dietas médicas y religiosas, creencias y supersticiones alrededor de sus alimentos.
Julián Estrada Ochoa. Antropólogo.